viernes, 30 de abril de 2010

MERMELADA DE ARANDANO




INTRODUCCIÓN


La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

ELABORACIÓN CASERA

Lavar los arándanos y deshacer en una máquina trituradora. Cocinarlos junto con el azúcar a fuego lento, sin dejar de revolver hasta que hiervan. La mermelada estará lista cuando esté espesa. Esto podrá comprobarlo de la siguiente manera: tome un par de cucharadas y colóquelas en un plato y deje enfriar. Divida la mermelada en dos y si no se unen, ya está lista. La mermelada se guarda caliente en frascos de vidrio, previamente esterilizados. Una vez que están llenos colocarles un papel impregnado con alcohol y cerrarlos herméticamente.Torta con arándanoIngredientes:¼ arándanos3 tazas harina leudante3 huevos½ taza aceite1 taza azúcar1 taza aguaEsencia de vainillaPreparación: Colocar en un bol los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla, y batir. Incorporar lentamente la harina y el agua. Agregar los arándanos previamente enharinados. Mientras tanto preparar un molde enmantecado y enharinado donde se verterá la preparación. Cocinar en horno moderado unos 45 minutos. Retirar, dejar enfriar y decorar con mermelada de arándanos y grutas frescas.



INGREDIENTES PRINCIPALES


FRUTA.

La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos últimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.

El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como mas adelante se explicará. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.

Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y sabor fuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna técnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas últimas están las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.

Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizás entre las materias prima sometidas a conservación que mejor mantienen características de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterización.

AZUCARES.

Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto l.

El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix (º Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa.

Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y concentración hasta un nivel determinado de º Bx o concentración de sólidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación.

Ciertas fábricas prefieren el empleo de más de un edulcorante y ojalá en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vacío y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversión" durante la cocción, es decir la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son mas fáciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de mas de 70 ºBx.

PECTINAS.

La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas.

Hoy en día su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido azucarado.

Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.

Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico cuya estructura es la siguiente:

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
b
PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE
c
PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE
Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%
c

BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL ARÁNDANO


Uno de los beneficios de los arándanos sobre los que se ha centrado la atención son los que se refieren a sus propiedades antioxidantes, debidas al alto contenido de flavonoides, presentes en particular, en los arándanos azules. A tal punto, que han sido estudiados en relación al tratamiento de enfermedades degenerativas, como el mal de Alzheimer.

Además, el jugo de arándano rojo, ha sido señalado como especialmente útil en el tratamiento natural de la cistitis y otras afecciones urinarias. Por otra parte, a los arándanos negros, se les reconocen propiedades astringentes por su alto contenido en tanino y también se les atribuyen efectos antisépticos, antidiarreicos e hipoglucemiantes.

En cuanto a su composición nutricional, no contienen grasas, sodio, ni colesterol, son muy ricos en vitaminas y fibras, aportan potasio, magnesio, provitamina A, vitamina C, vitamina E y sólo aproximadamente 30 calorías, cada 100 gramos.

PROPIEDADES MEDICINALES DEL ARÁNDANO

Son innumerables los beneficios del consumo de estos frutos que los norteamericanos suelen llevar en su auto como si fueran caramelos.Numerosos estudios realizados han demostrado que por su alto contenido en antioxidantes el consumo de arándanos ayuda a evitar algunos tipos de cáncer por ejemplo de colon y de mama.
Los antioxidantes también aumentan el HDL colesterol popularmente conocido como ‘colesterol bueno’ lo que estaría asociado a una disminución en la probabilidad de sufrir afecciones cardíacas. Este hecho a su vez retrasaría el proceso de envejecimiento.Por su contenido en ácido hipúrico alivia síntomas de infecciones urinarias, renales y vesicales y disminuye la necesidad de recibir antibióticos, dadas las propiedades antiadherentes con respecto a ciertas bacterias como la Escherichia coli que el ácido hipúrico le confiere.
Un estudio realizado en Estados Unidos que resulta muy elocuente ya que afirma que 1 vaso diario de zumo de arándanos ha resultado 10 veces más eficaz que la antibiotecoterapia que se aplicaba

Se ha descubierto al mismo tiempo que el consumo de arándanos protege y fortalece las paredes de los vasos capilares lo que se ha manifestado útil para el tratamiento y prevención de venas varicosas, flebitis y hemorroides, al igual que en la prevención de problemas de la visión causados por la ruptura de pequeños vasos en los ojos. La primera vez que se hizo evidente esta acción fue en la segunda guerra mundial dado que varios pilotos notaron que consumiendo jalea de arándanos su visión mejoraba.

Otros estudios también manifiestan que una combinación de arándanos con vitamina E resulta sumamente eficaz para prevenir y frenar el avance de las cataratas.
También existen otros estudios que sugieren que el consumo de arándanos sería a su vez beneficioso para:

” infecciones de oído y respiratorias
” afecciones estomacales
” enfermedades de encía y articulaciones

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